Het varken heeft vier voeten

Het varken heeft vier voeten

“Zwijnen!” schrijft E.G. Huey in De Dierenwereld in een Notendop, een uit 1935 daterend en in mijn kindertijd nog populair dierenboek. “Lelijke, domme, vieze, vette varkens. Niet aardig en niet slim en niet hups als de drie biggetjes uit het verhaaltje, maar zomaar gewoon gulzige varkens. Wat valt er van zulke dieren te vertellen, dat de moeite van het aanhoren waard is?”

“Les bourgeois c’est comme les cochons / Plus ça devient vieux plus ça devient bête,” zong Brel. Zijn Nederlandse versie is nog wat explicieter: “Burgerij, mannen van 't jaar nul / Vette burgerkliek, vette vieze varkens...” Vreten als een varken, lui als een varken, zo dom als het achtereind van een varken, een echt varken... het aantal uitdrukkingen waarin mensen en varkens met elkaar worden vergeleken, is groot. Varken is een scheldwoord, zwijnerij ook. Waarom dat zo is, ligt voor de hand. Mensen en varkens lijken in veel opzichten op elkaar. “I am fond of pigs. Dogs look up to us. Cats look down on us. Pigs treat us as equals,” schreef Winston Churchill. En het is geen toeval dat uitgerekend varkens een prominente rol spelen in George Orwells Animal Farm. Zij zijn het die de opstand aanvoeren van de dieren tegen de mensen die hen onderdrukken, maar zich op het einde van de roman geheel als mensen gedragen, zelfs op hun achterpoten lopen en, uiteraard, hun mededieren onder de knoet houden. Je weet wel: “All animals are equal, but some animals are more equal than others.” Varkens krijgen ook vooral een negatieve pers. In Vlaanderen, waar het aantal varkenshouderijen bijzonder hoog is, kampt men al jaren met ernstige mestoverschotten, waarbij vooral het drijfmest afkomstig van varkens de grote boosdoener is. De periodiek weer opduikende varkenspest is nog zo’n nieuwsitem dat het imago van het zwijn weinig goed doet. Breekt de ziekte weer eens uit word je links en rechts om de oren geslagen met schutskringen waarbinnen het vervoer van varkens is verboden en waarover wordt bericht als speelde je met je leven als je in de buurt van zo’n kring zou komen – onzin, want varkenspest gaat niet over op de mens. Op tv krijg je steevast beelden in de maag gesplitst van dode dieren die met een grijper op wagens worden gestapeld om naar verbrandingsovens te worden vervoerd.

Nee, het varken maakt in onze collectieve verbeelding niet bepaald een goede beurt. In veel andere culturen komt het er al niet beter vanaf. Voor Joden en moslims is het zwijn een onrein dier, dat te allen prijze moet worden gemeden en waarvan het vlees zeker niet voor consumptie in aanmerking komt. Maar dat is niet het hele verhaal. Bij de Papoea’s in Nieuw-Guinea staat het varken hoog in aanzien: biggen worden mee in de familie opgenomen en jonge moeders zogen ze samen met hun eigen baby’s. Dichter bij huis zeggen onze oosterburen “Hab Schwein!” als ze mekaar geluk toewensen. In Frankrijk weet men al eeuwen dat varkens een nog verfijnder reukorgaan hebben dan honden, wat hen bij uitstek geschikt maakt om peperdure truffels op te sporen. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat het zwijn een bijzonder intelligent dier is met een fenomenaal geheugen en een verbazend leervermogen, vergelijkbaar met dat van olifanten en dolfijnen. Het is heel sociaal en beschikt over een uitgebreid gamma van middelen om te communiceren met soortgenoten, waaronder tientallen verschillende knor- en schreeuwgeluiden en het al vernoemde uiterst gevoelige reukorgaan, dat het dier in staat stelt de stemming waarin soortgenoten verkeren te ruiken. Films als de Australische succesprent Babe hebben dit slimme varken op sympathieke wijze gepopulariseerd. Op Nieuwjaarskaarten zijn varkens rijkelijk vertegenwoordigd; net als paddenstoelen, hoefijzers en klavertjes-vier symboliseren ze geluk en voorspoed.

Marsepeinen varkentjes.

In de winterperiode is het varken ook prominent aanwezig in de vorm van snoepgoed bij patissier en confisier: biggetjes, zeugen met biggetjes, varkenspoten, hammen en wat nog allemaal in marsepein en fondantsuiker. Deze zoetigheid verwijst naar échte producten van het varken, die in vroeger dagen eveneens vooral in de wintermaanden beschikbaar waren. In deze periode immers werden de varkens geslacht. Eeuwenlang was het zwijn de belangrijkste bron van dierlijk eiwit en vet in Europa. Dat is het directe gevolg van het merkwaardige vermogen van het dier voedingsstoffen van zelfs dubieuze herkomst, zoals afval en aas, in dikke lagen vet of met vet doorregen vlees om te zetten. Men heeft berekend dat een zwijn tot 35% van de energie die het opneemt kan omzetten in vlees en vet. Een schaap houdt het op 13%, een rund op een schamele 6,5%. Varkens stellen weinig eisen. Als alleseters scharrelen ze hun kostje bijeen tussen wat zich links en rechts aan eetbaars aanbiedt: wortels, knollen, etensresten, aas...

Frères de Limbourg, Novembre, in Les Très Riches Heures du
Duc de Berry. Musée Condé, Chantilly.

Dik werden de varkens daar niet van, tot de herfst aanbrak. Dan werden de dieren vetgemest: loslopende varkens konden zich in het bos te pletter vreten aan eikels, beukennoten en kastanjes en in weiden en gaarden aan oogstoverschotten en gevallen fruit. Varkens op stal of scharrelvarkens op het erf waren de afvalverwerkers van de boerderij. Alles wat maar enigszins eetbaar was belandde in hun trog. Etensresten, melk die niet meer vers was, schillen van aardappelen, fruit, groenten, oud brood en broodkorsten, karnemelk en water waar nog iets van voedingswaarde in zat, zoals het spoelwater van de melkemmers, afwaswater waarin geen zeep zat, groentenat en afgietwater van aardappelen. Ook de overschotten van de oogst kwamen soms in de varkensmagen terecht: knollen, wortelen, aardappels en soms zelfs graan. Niets werd weggegooid, het varken kreeg letterlijk alles te eten en slaagde er zo in om en bij de 500 gram per dag aan te komen.

Het varken. Schoolplaat, begin 20ste eeuw.

 

Karel Constant Peeters beschrijft het slachten van het varken in Eigen aard:

Met Sint-Maarten is de slachttijd aangebroken. Aldus leert ook de spreuk: “Op Sint-Martijn slacht de arme zijn zwijn”. Dit in tegenstelling tot de grote boeren, die er meer dan één slachten in de loop van de winter. Het Westvlaamse bedelliedje:
Sinte-Maarten
Koeken en taarten
Brood en wijn
Voor Sint-Maartenszwijn
is weer een aanknoping met de bedelliedjes uit de kerstmis- en nieuwjaarsperiode, waarin sprake is van “een koppel worsten” en andere stukken van het varken...

Het slachten van het varken is op de hoeve een voorname gebeurtenis. Het gaat gepaard met een zeker ritueel. De buren helpen mee en hebben recht op hun part, evenals de slachter, die gewoonlijk maag, milt en staart meeneemt. Ten einde de kinderen aan de kant te houden, worden zij ermee bedreigd dat men hun neus in het achterste van het varken zal steken, wat dan als beloning de “klapblaas” oplevert. Voor het bezit van de kleine blaas moet er inderdaad gestreden worden, niet met vuistslagen of voetstampen, maar welmet de neus!... De stoutste durver bekomt een stuk darm, ongeveer een decimeter lang, dat, aan één uiteinde stevig vastgebonden, het binnenstebuiten wordt gekeerd. De snaak neemt het tussen duim en wijsvinger, brengt de opening aan de mond en blaast er met geweld op, tot het gespannen staat. Daarna geeft hij het een felle wrong, waarbij de blaas ook langs het andere uiteinde gesloten wordt. Vervolgens drukt hij er onderaan met de duim tegen, zodat door de druk de wrong losspringt. Er wordt zo dikwijls en zolang op het van urinezuur doortrokken speeltuig geblazen, dat soms de ganse mond met puistjes en brand is omzoomd.

Talrijk zijn de “geplogenheden” die bij het varkensslachten in acht genomen worden, zoals het drinken van een borrel jenever op drie welbepaalde tijdstippen: als het zwijn uit de stal is gehaald en gereed staat om omver getrokken te worden, als het gebrand, geschrabt en gewassen op de ladder is gebonden en deze rechtgetrokken is, als de ingewanden verwijderd, de darmen gekuist en het geslachte dier in twee helften is gekapt. Een zonderling gebruik is het in de bomen werpen van van de dikke darmen, zogezegd om de eksters te lokken en deze zo onder schot te krijgen (Koninksem). Ongetwijfeld is dit een overgeleverd gebruik, waarvan de eigenlijke bedoeling ontgaan is.

In de stad heeft men eigenlijk nooit goed begrepen wat eraan vooraf ging, vooraleer men vlees op tafel kreeg. De slager en de groenteboer zijn de enige banden, die men daar heeft met de stal en met het veld, met de dieren en met de planten. Varkensvlees kent men alleen als hesp en gebraad. Bij de spekslager – die men “charcutier” noemt = handelaar in gekookt vlees, “chair cuit” – haalt men alle soorten worst en “saucisses” (= van het keukenlatijn “salsicia”, afkomstig van het echte Latijn “salsus”, dat “gezouten” betekent).

Bij de Antwerpse vleeshouwers, die in 1501 het Vleeshuis hebben opgericht, werd geen varkensvlees verhandeld, alleen rundsvlees. “Een varken heeft geen vlees,” zeiden zij, “dat heeft alleen hesp, spek en worst.” Daarom werd er op het plein vóór het Vleeshuis, en dus buiten dat huis, een pensen- en vogelmarkt gehouden.

Michiel van Musscher, Het varken op de leer met gezicht op de Haarlemmerpoort. Olieverf op doek, 1668.

Een klassiek beeld uit de tijd toen varkens nog op het erf werden geslacht:
op de ladder gebonden, onthoofd en ontweid varkenskarkas. Begin 20ste eeuw.

Dat de varkensblaas fel gegeerd was, kan ook Maarten Douwes Teenstra getuigen (De kinderwereld, 1853):

Het gure herfstweder noodzaakte de kinderen, om hunne vermaken en spelen meer binnen 's huis te zoeken; buiten was het toch overal nat en morsig. De slagtmaand was bijna ten einde en zie! daar haalt men een vet varken op de bodde. Hoor dat arme dier eens gieren en schreeuwen! doch de schoonste muziek kon de jongens niet spoediger op de been doen zijn of doen opdagen, dan dit gehuil van het varken. Zij komen van alle zijden toeschieten; geheel sprakeloos staan zij daar te staroogen en wachten met een brandend verlangen af, dat het varken gedood, schoon gemaakt en geopend wordt, en als men met het openen bezig is, beginnen zij reeds te dringen en te twisten, niet om te zien hoe het uitvalt, of het van binnen goed vet en blank is, geenszins, mijne vrienden, hoort slechts wat vader CATS zegt:
Maer al dat groot en lang geraes
En was alleen maer om de blaes ,
Die jaecht het nu vol schrale wint,
En daer ist dat het vreuchde vint;
Maer prickt eens met een kleyne spel
Terstont soo slinckt het bol geswel.

Frans Hals, De rommelpotspeler. Olieverf op doek, ca. 1618-1622.
Kimbell Art Museum.

De varkensblaas werd onderandere gebruikt als membraan om potten mee af te dichten of om vleeswaren in te bewaren. Ze was een bal waarmee werd gespeeld of een zwemband. Maar vooral was ze in trek als onderdeel van de rommelpot of foekepot. Dat is een primitief instrument, bestaand uit een pot waarover het vel gespannen staat. Doorheen het membraan wordt een stokje gestoken, bestreken met hars. Door het stokje te bewegen, wordt wrijving veroorzaakt waardoor het membraan aan het trillen gaat. De pot fungeert als klankkast. De rommelpot was eeuwenlang een essentieel volksinstrument, dat onder meer de zangers van kerst- en nieuwjaarsliederen begeleidde. Soms werd het geluid van de pot in de liedtekst zelf nagebootst. Een nieuwjaarslied uit het Antwerpse, dat ook in Hoboken werd gezongen, luidde

Nieuwejaarke ottentot,
Ons vader hee nen blottekop,
Zeven jaar
Zonder haar
‘k Wens ne gelukkige Nieuwejaar,

De “ottentot” zou volgens K.C. Peeters naar de rommelpot verwijzen: het is een poging tot weergave van de typische sound van het instrument. Een variant is “robbedobbedob”:

Robbedobbedob,
En m’n geld is op,
En ‘k wist geen raad,
En ik werd soldaat.
Ja, ja, ‘t is waar,
Ik wensch je zalig nieuwejaar.

Het varken is prominent aanwezig in nieuwjaarsliederen. Alom gekend is

Nieuwejaarke zoete,
Ons varken heeft vier voeten,
Vier voeten en ene steert,
Ons varken is een duitje weerd.

Een verwant lied, te Oelter opgetekend door Alfons de Cock en Isidoor Teirlinck in Kinderspel en kinderlust in Zuid-Nederland, is het volgende kettingrijm:

Nieuwejaarke zoeten!
Ons verken hee(f)t vier voeten,
Vier voeten en eenen stee(r)t!
Is dat nog geen polleken wee(r)d?
Is dat polleken nog niet gebakken
Geef mij dan een schotel palappen;
zijn die palappen nog niet gereed,
geef mij dan het beste kleed;
Is dat beste kleed nog niet genaaid
Geef mij dan een haantje dat kraait;
Is dat haantje nog niet geboren?
Geef mij dan nen pot vol kolen
Zijn die kolen nog niet gebrand,
Geef mij dan nen dikken vleeschkant
Is die vleeschkant nog niet geplekt
Werp hem dan van bovenleeren in ‘t vertrek!

Of, uit de Kempen:

‘k Heb gezongen en ‘k heb niks gehad
Snijd een stuk van ‘t verken zijn gat
Snij maar diep, snij maar diep
Snij maar in uwen vinger niet.

Nieuwjaarswenskaarten.

 

Het Boar's Head was een traditioneel onderdeel van het Engelse kerstdiner. Een varkenskop - oorspronkelijk de kop van een wild zwijn - werd midden de feestdis gezet, met een appel of citroen in de bek en met takjes rozemarijn in neus en oren. Sommigen zien het als een gekerstende versie van de everzwijnenkop die met Midwinter zou zijn geofferd aan Freyr in voorchristelijke Germaanse tijden. De gewoonte met Sint-Antonius (17 januari) een varkenskop te offeren, wordt vaak op dezelfde manier verklaard.

Dat varkens met Nieuwjaar werden en worden gassocieerd, is niet alleen omdat de wintertijd traditioneel de slachttijd was. Het is ook omdat varkens voorspoed en rijkdom betekenden. Een varken bracht op. Het zorgde ervoor dat er maandenlang vlees voorradig was. Ongeveer alles aan het beest was immers eetbaar. De huid was geschikt voor leer, waarvan bijvoorbeeld handschoenen werden vervaardigd. Met de borstelharen konden penselen en scheerborstels worden gemaakt. Een zwijn is ook enorm vruchtbaar: een zeug is om de drie weken bronstig, is slechts drie maanden, drie weken en drie dagen drachtig en kan in één worp tot twintig biggen hebben. Het hoeft dus niet te verwonderen dat het varken al heel vroeg – reeds in het faraonische Egypte! – een symbool werd van overvloed, voorspoed en rijkdom en het als zodanig een essentieel onderdeel was van de iconografie van wenskaarten. Het is net zo begrijpelijk dat er wél spaarvarkens zijn, maar bijvoorbeeld geen spaarschapen, spaarezels of spaarkippen.

Spaarvarken.

Het kogelronde, moddervette varken zoals wij het vandaag kennen is van vrij recente datum. De iconografie leert ons dat varkens uit vroeger dagen er heel anders uitzagen dan de huidige vadsige, meestal bijna onbehaarde, rozige dikkerds met hun korte poten, korte snuit, hoog voorhoofd en gekrulde staart. De varkens uit de Oudheid en de Middeleeuwen, tot het begin van de 19de eeuw, waren heel wat slanker, vrij hoog op de poten, borstelig behaard en voorzien van een lange, spitse snuit mét slagtanden. Die kenmerken hadden ze gemeen met hun voorvader, het wilde zwijn. De Griekse (khoiros) en de Spaanse (cerdo) benaming van het varken echoën dit oorspronkelijke ruige, borstelige uiterlijk (verwante woorden zijn het Griekse khersos, stekelig, Latijn hirsutus, ruig, Frans hérisson, egel).

Martin Schongauer, Varkensfamilie. Primitieve tamme varkens verschilden in uiterlijk nauwelijks
van wilde zwijnen. Parijs, Bibliothèque Nationale de France.

Het wilde zwijn (Sus scrofa) of ever komt tot vandaag in grote delen van gematigd Eurazië in het wild voor. Er zijn maar liefst 16 geografische ondersoorten, die qua uiterlijk flink van elkaar kunnen verschillen. Sommige vormen zijn klein en nauwelijks behaard, andere bereiken imposante afmetingen en hebben een zeer dikke, borstelige vacht over het hele lichaam en zelfs een soort manen aan de hals. Wat ze alle gemeen hebben, is hun sociale gedrag en hun omnivore levenswijze. Wilde zwijnen leven in rotten, die bestaan uit zeugen (vrouwtjes) met hun biggen en jonge beren (mannetjes) van jonger dan vier jaar. Volwassen beren ouder dan vier jaar vormen vaak afzonderlijke groepen. Nog oudere beren, gewoonlijk van zeven jaar of meer, leven solitair: aan dat kenmerk dankt het wilde zwijn zijn naam in een aantal romaanse talen (sanglier, cinghiale, … van het Latijnse singularis, alleen). “Een goed varken eet alles” placht mijn vader te zeggen en dat gaat ook op voor het wilde zwijn. “Het voedsel (vraat),” lezen we in De zoogdieren van Nederland van M.A. IJsseling en A. Scheygrond, 

bestaat uit wortels, knollen, aardappelen, eikels, erwten, bonen, graan, wormen, insecten en hun larven, eieren, jonge vogels en kleine zoogdieren en bij voedselschaarste ook uit cadavers en slakken. De zwijnen grijpen zowel de hazen in de pot, als patrijzen- en fazantenhennen op het nest. Ook reekalfjes en jonge konijnen in hun wentel zijn voor hen niet veilig. Als ergens veel insecten overwinteren, zoeken de wilde varkens deze plekken op om ze leeg te vreten. 

Veel voedsel wordt in de grond gezocht. Met hun snuit, toegerust met een uiterst beweeglijke wroetschijf, woelen ze als levende bodemfrezen de bosbodem om en vervullen zo een ecologisch belangrijke taak.

Rot wilde zwijnen (Sus scrofa) in het woud.

Zonnende everzwijnen.

Biggetjes van het wilde zwijn.

Hans Hoffmann, Biggetje van een wild zwijn. Waterverf, 1578. Collection Jean Bonna, Genève.

Pietro Tacca, Zittend everzwijn. Brons, kopie.
Antwerpen, Dierentuin.
Het origineel bevindt zich in het Museo Bardini in Firenze.
Een andere kopie staat in de Mercato Nuovo in Firenze
en is een toeristische trekpleister.

Waar tamme varkens doorheen de geschiedenis vaak met luiheid en vadsigheid werden geassocieerd, staat de ever veeleer voor gevaar en brute oerkracht. Evers zijn met hun gespierde lijf en hun met vlijmscherpe stoottanden getooide zware kop inderdaad geen doetjes. De jacht op het wilde zwijn was in de Oudheid alleen voor de moedigste strijders weggelegd, ze stond even hoog in aanzien als de tweekamp op het slagveld. In de Griekse mythologie komen enkele wilde zwijnen voor die alleen maar door halfgoddelijke helden konden worden bedwongen. Als vierde van zijn Twaalf Werken, de serie haast onmogelijke taken die koning Erystheus van Tiryns hem had opgelegd, moest de mannetjesputter Herakles het enorme, woeste everzwijn levend vangen dat het Erymanthosgebergte onveilig maakte. Om het Kalydonische everzwijn te bedwingen was een heel legertje koene helden nodig. Koning Oineus van Aitolië was vergeten te offeren aan Artemis, de heerseres van de wilde dieren. De godin stuurde een gigantische ever om Oineus’ have en goed te verwoesten, maar de koning trommelde de helden van Hellas op om het dier te doden; wie daarin slaagde, kreeg de vacht en de slagtanden. Blijkbaar was dat best een gegeerd trofee,

want velen beantwoordden de oproep, onder hen Kastor en Polydeukes uit Sparta, Idas en Lynkeus uit Messene, Theseus uit Athene en Perithoös uit Larissa, Jason uit Iolkos en Admetos uit Pherai, Nestor uit Pylos, Peleus en Eurytion uit Phthia, Iphikles uit Thebe, Amphiaraos uit Argos, Telamon uit Salamis, Kaineus uit Magnesia en tenslotte Ankaios en Kepheus uit Arkadië, gevolgd door hun landgenote, de kuise, snelvoetige Atalanta, de enige dochter van Iassos en Klymene” (Robert Graves, The Greek Myths).

Peter Paul Rubens, De jacht op het Kalydonische zwijn.

Ook Meleager, Oineus’ onverschrokken zoon, sloot zich aan bij de jagers. Het everzwijn richtte een ware slachting aan onder de helden, maar werd ten slotte door Meleager gedood. De Griekse verhalen suggereren dat het wilde zwijn in Hellas werd geassocieerd met Artemis: het Kalydonische zwijn werd als instrument van de wraak door de godin zelf gezonden, de Erymanthosberg was aan Artemis gewijd en de snelvoetige Atalanta, die in de mythe van de Kalydonische ever een belangrijke rol speelt, is net als Artemis maagd en werd, eveneens net als de godin, als kind gezoogd door een berin. In het verhaal van de onfortuinlijke Adonis, de mooie maar ijdele sterfelijke minnaar van Aphrodite, wordt het everzwijn een instrument van de wraak van Ares, de oorlogsgod, Aphrodites goddelijke minnaar. Woedend omdat de godin hem weer eens horens zet, neemt hij de gedaante aan van een wild zwijn om zijn rivaal te verscheuren.

Giuseppe Mazzuoli, De dood van Adonis. Marmer, 1709.
Sint-Petersburg, Hermitage.

Walter Crane. Illustratie bij Mme Leprince de Beaumont, La Belle et la Bête.
Crane zag la Bête als een everzwijn, het "bête noire" van de oude Franse jachtboeken.

Moordende evers treden ook op in andere oude tradities. Bij diverse Indo-Europese volkeren werden ze om hun niets ontziende driestheid geroemd en bewonderd. Keltische stammen noemden zich naar het wilde zwijn : de Eburovices, de Cadurci (naar wie de Quercy is genoemd), de Sunuci en de Eburones (hoewel die misschien eerder hun naam aan de taxus ontlenen). Ook de Griekse Huantes en de Baltische Soudinoi noemden zich naar het everzwijn en de naam van de Perzen of Parsa kan perfect worden afgeleid van het Indo-Europese *porkos, varken – alleen is dit laatste nogal onwaarschijnlijk, omdat het zwijn bij de Iraniërs als onrein werd beschouwd. In de Keltische mythologie zijn evers vaak wezens van de Andere Wereld en de jacht op een zwijn neemt er vaak de vorm aan van een tocht naar die wereld. Volgens het Lebor Gabala Erenn bezat de godin Brigid het zwijn Torc Triath. De godin Arduinna had een ever als rijdier, zowel Sucellos als Cernunnos werden met het wilde zwijn geassocieerd en er was zelfs een god die Moccus, varken, heette. In het Welse verhaal van Kulhwch en Olwen wemelt het van de varkens, waarop driftig jacht wordt gemaakt: zo bijvoorbeeld Yskithrwyn Penn Beidd, Twrch Trwyth, een koning die in een ever werd veranderd, en zijn maatje Grugyn Gwrych Ereint. Kulhwch is trouwens voorbestemd tot een lot dat in het teken staat van het zwijn. Hij wordt geboren wanneer zijn moeder op de vlucht is voor een everzwijn en nadat hij als baby is achtergelaten, wordt hij gevonden door een zwijnenhoeder die hem opvoedt. Dat is heel wat, want de varkenshoeder blijkt in de Keltische samenleving hoog in aanzien te hebben gestaan – ook Tristan is een poos de varkenshoeder van koning Mark en Philippe Walter zet in Tristan et Yseut, le porcher et la truie uitvoerig uiteen dat de schone Isolde oorspronkelijk in feite een goddelijke zeug is geweest. In de Keltische wereld was er maar weinig verschil tussen wilde en tamme varkens qua appreciatie: ook het tamme varken had er goddelijke en aristocratische connotaties. Het was een belangrijk offerdier, maar werd ook veelvuldig gegeten. In zijn Geographia schrijft Strabo over de Kelten: 

Hun varkens mogen vrij rondlopen en zijn opmerkelijk omwille van hun formaat, vechtlust en snelheid... Ze hebben zo’n enorme kudden varkens dat die een overvloedige voorraad aan zout vlees garanderen... Ze beschikken over grote voorraden voedsel, melk, alle soorten vlees – vooral vers en gezouten varkensvlees...

Asterix en Obelix met hun lievelingsmaal: everzwijn. Tekening uit een Asterixalbum van René Goscinny en Albert Uderzo.
In werkelijkheid was de jacht op everzwijnen nauwelijks van belang voor de voeding en consumeerden de Kelten vooral vlees van (loslopende) tamme varkens.

John William Waterhouse, Circe offering the cup to Odysseus. Olieverf op doek, 1891.
Oldham Art Gallery, Oldham.

Bij de Grieken werden wild en tam zwijn wel onderscheiden. Waar de ever (kapros of kaprios) vooral met kracht, drift en strijdlust in verband werd gebracht, stond het gewone varken (hys, khoiros) veeleer voor vruchtbaarheid en had het ook associaties met de onderwereld. Ook hier zijn er echo’s van een oorspronkelijk hoge status: als Odysseus weer op Ithaka belandt, is de eerste die hem herkent en die hij in vertrouwen neemt de varkenshoeder Eumaios. Maar eerder was de slimme held op het eiland van de godin-tovenares Kirke terecht gekomen, die zijn mannen in varkens had veranderd. Dat was duidelijk geen positieve metamorfose: in Hellas was de houding tegenover het varken dubbelzinnig. Het eiland van Kirke heeft onmiskenbare onderwereldse trekjes.
 

Ook de cultus van de godin Demeter brengt varkens in verband met de onderwereld. Tijdens het panhelleense feest van de Thesmophorai werden biggen geofferd door ze in een gracht of put te smijten. De Thesmophorai was een vrouwenaangelegenheid – mannen mochten niet deelnemen – en het feest was gewijd aan Demeter, godin van de aarde en de vruchtbaarheid. De vergane resten van de geofferde biggen werden in de zaaitijd met de graankorrels gemengd om de vruchtbaarheid te bevorderen. Ook werden speenvarkens gedood en gegeten als vruchtbaarheidsbevorderend sacrament. Waarom de varkens in putten in de grond werden gesmeten, legde men uit met de mythe van Eubouleus. In feite waren er twee versies van die mythe in omloop, een Kretenzische en een continentale. In de versie van Kreta is Eubouleus een zoon van Demeter, in de versie uit Argos en Eleusis is hij een varkenshoeder, de broer van Triptolemos, die de mensheid de landbouw aanleerde. Toen Eubouleus zijn varkens hoedde in de velden van Eleusis, werden de dieren door de aarde opgeslokt toen Hades Demeters dochter Persephone roofde en naar de onderwereld ontvoerde. De associatie van varkens met de aarde is evident: ze wroeten en graven en woelen erin, wat een voorafbeelding is van het ploegen. Eubouleus kan trouwens mogelijk worden afgeleid van bolos, aardkluit en het werkwoord bolostropheo, kluiten opwerpen tijdens het ploegen. Het verband varken-ploegen-graan-vruchtbaarheid is overigens niet beperkt tot Hellas. In Egypte werden zwijnen door de ingezaaide velden gejaagd, omdat men geloofde dat daardoor de vruchtbaarheid van het land werd bevorderd. Volgens de Welse overlevering trok de enorme zeug Henwyn wroetend door Wales: overal waar zij de grond omwoelde, schoten tarwe en gerst op. Varkens hadden ook de gave aan te geven waar nieuwe steden konden worden gesticht. Aeneas, de Troiaanse voorvader van Romulus, stichtte de stad Lavinium (een voorloper van Rome) op de plek waar hij een reusachtige witte zeug met wel dertig biggen aantrof. Heel ver weg, op Hawaii, creëerde het goddelijke varken Kamapu’a met zijn gewroet het landschap: bronnen ontsprongen, dalen en bergen werden gevormd, wouden schoten op.

Niet alleen op Hawaii, maar in heel Oceanië is het varken extreem belangrijk. Hun vlees is er een belangrijke bron van eiwitten, maar hun betekenis gaat verder. Varkens vertegenwoordigen rijkdom, vruchtbaarheid, seksuele potentie en status: wie veel varkens heeft, staat hoog in aanzien. Ze zijn een belangrijk ruilmiddel en spelen een vooraanstaande rol bij het sluiten van verdragen tussen verschillende dorpen. Belangrijke gebeurtenissen worden gemarkeerd door festijnen waarbij varkens worden geslacht en gegeten. Biggen worden vaak in het gezin opgenomen en samen met de kinderen aan de borst gelegd. In Melanesische mythen is de voorvader van de mensheid vaak een varken. Een mythe van de Nieuwe Hebriden vertelt dan weer dat het varken van de mens afstamt. Lang geleden klom een man in een boom. Door het schuren van de schors tegen zijn teelballen, zwollen die enorm op, tot ze openbarstten en er uit elk vijf biggen tevoorschijn kwamen. De man moet dit hebben voelen aankomen, want vooraf had hij zijn vrienden gevraagd paaltjes in de grond te slaan. Toen de varkens verschenen, slaagde men erin er een aantal te vangen en aan de paaltjes vast te binden. Hiervan stammen de tamme zwijnen af. De biggen die in het woud konden ontkomen, zijn de voorouders van de wilde varkens. Volgens een mythe uit Nieuw-Guinea waren er lang geleden geen varkens, zodat de mensen genoodzaakt waren elkaar op te eten. Om te verhinderen dat haar kinderen zouden worden geslacht en opgegeten, baarde een vrouw een big. Ze werd vervolgens een zeug, om haar big te kunnen zogen. Ze werd geslacht, maar het biggetje bleef in leven, groeide op en werd de voorouder van alle varkens. Zo komt het dat vandaag varkens worden gegeten in de plaats van mensen.

Ritueel varkensfeest in Nieuw-Guinea.

Papoeavrouw die zowel haar kind als een
biggetje zoogt. Nieuw-Guinea.

Enga stamleden verzameld te Irelaya op Papoea Nieuw-Guinea, 2010, voor een verzoeningsceremonie tussen clans naar aanleiding van een moordzaak. De clan van het slachtoffer krijgt als compensatie varkens van de clan van de beschuldigde. Foto Polly Wiesner, University of Utah.

Nieuw-Zeelandse Kunekunevarkens. Kunekune is Maori en betekent "rond". Bideford, Devon.

Het varken werd waarschijnlijk het eerst gedomesticeerd in het Midden-Oosten en Zuid-Oost-Europa, tussen 9000 en 7000 BCE: de oudste vondsten komen uit Thessalië en vervolgens uit Mesopotamië, in het huidige Irak. Samen met de landbouw breidde het dier zijn areaal in oostelijke en westelijke richting uit. Rond 4500 BCE dook het op in West-Europa. In China was het al in het Neolithicum aanwezig, wat archeologen en biologen doet veronderstellen dat de Indische, Zuid-Oost-Aziatische en Oceanische tamme zwijnen onafhankelijk van de meer westelijke werden gedomesticeerd. De talrijke ondersoorten van Sus scrofa (tussen de vijftien en de dertig, naargelang de criteria die men hanteert) die doorheen het Palearctische en Indo-Maleisische gebied voorkomen, mengen zich trouwens zonder enige moeite met de plaatselijke tamme varkenspopulaties, zodat die onderling zeer sterk van elkaar kunnen verschillen. Chinese varkens werden blijkbaar al in het Neolithicum in huis gehouden. In sites als Banpo werden resten gevonden van kleine huisvarkens in zowat elke hut; de zwijntjes waren blijkbaar geslacht voor ze één jaar waren. Tot vandaag is het varken in China de belangrijkste producent van vlees: vlees en varken zijn er synoniem. Van oudsher was het er ook een belangrijk offerdier, dat onderandere werd geofferd bij begrafenissen – zwijnenschedels in graven getuigen daarvan. Het heeft een uitgesproken positief imago: het symboliseert rijkdom, welvaart, vruchtbaarheid en mannelijke kracht. De Chinezen schrijven diverse delen van het varken bovendien een heilzame werking toe. Varkensbloed wordt, met zout gemengd, gestoomd tot een geleiachtige substantie die doorheen de rijst en de groenten wordt gemengd. Dit zou het organisme reinigen en de weerstand verhogen.

De bodhisattva Marici, Molishitian of Marishiten.
Ze zit op een lotusbloem die wordt gedragen door
7 zwijnen en een van haar 3 gezichten is een
varkenssnuit.

In de Joodse en de islamitische wereld is het varken hoogst onpopulair. In Leviticus 11 (en nog eens herhaald in Deuteronomium 14) zegt God aan Mozes en Aäron welke dieren rein zijn en welke niet:

Dit zijn de dieren, die jullie mogen eten: Van alles wat op het land leeft, mogen jullie de dieren eten die gespleten hoeven hebben – dus hoeven die helemaal gedeeld zijn – en bovendien hun voedsel herkauwen. Die mag je eten. Maar dieren die alleen herkauwen of alleen gespleten hoeven hebben, mag je niet eten. Kamelen zijn herkauwers maar hebben geen gespleten hoeven en gelden daarom voor jullie als onrein. Klipdassen zijn herkauwers maar hebben geen gespleten hoeven en gelden daarom voor jullie als onrein. Hazen zijn herkauwers maar hebben geen gespeten hoeven en gelden daarom voor jullie als onrein. Zwijnen hebben wel volledig gespleten hoeven maar herkauwen niet en gelden daarom voor jullie als onrein. Eet geen vlees dat van zulke dieren afkomstig is en raak hun kadavers niet aan. Ze gelden voor jullie als onrein.

Nergens in de Joodse traditie is er een gunstiger geluid over het varken (chazir) te horen. De Talmoed noemt het dier een voorbeeld van hypocrisie. Als het zich neerlegt, strekt het de voorpoten voor zich uit om te tonen dat het gespleten hoeven heeft. Zo veinst het rein te zijn, maar dat is het niet: het herkauwt immers niet! Louis Ginzberg verhaalt in The Legends of the Jews hoe dronkenschap in de wereld kwam, en ook daar krijgt het zwijn een weinig eervolle vermelding. Genesis 9 vertelt hoe Noach dronken wordt: “Noach was landbouwer en legde als eerste een wijngaard aan. Hij dronk van de wijn, werd dronken en ging in zijn tent liggen, zonder kleren aan.” Latere commentatoren legden uit waar die dronkenschap vandaan kwam. Dat ging zo. Noach vond de wijnstok, die Adam bij zijn verdrijving uit het paradijs had meegenomen (en die volgens sommige commentatoren een scheut was van de Boom van de Kennis van Goed en Kwaad). Hij proefde van de vruchten, vond ze lekker en besloot de plant te gaan telen. Toen hij bezig was met de aanleg van zijn wijngaard, kwam Satan langs.

Satan vroeg: “Wat plant gij hier?”
Noach: “Een wijngaard.”
Satan: “En wat mogen dan wel de eigenschappen zijn van de vruchten?”
Noach: “De vrucht die hij draagt is zoet, of hij droog is of nat. Zij brengt wijn voort, die het hart van de mens verblijdt.”
Satan: “Laten we compagnons worden in het bewerken van deze wijngaard.”
Noach: “Afgesproken!”
Satan slachtte toen een lam en daarna achtereenvolgens een leeuw, een varken en een aap. Het bloed van elk geslacht dier liet hij onder de wijnstok vloeien. Zo maakte hij Noach kenbaar welke de eigenschappen van de wijn zijn: voordat de mens ervan drinkt, is wijn onschuldig als een lam; als de mens er matig van drinkt, voelt hij zich sterk als een leeuw; drinkt hij er meer van dan hij kan verdragen, dan lijkt hij op het varken; en als hij ervan drinkt tot hij dronken is, gedraagt hij zich als een aap, hij danst rond, zingt, slaat schunnige taal uit en weet niet meer wat hij doet.

“Varken” is voor een Jood één van de ergst denkbare scheldwoorden: zich gedragen als een varken is zowat het laagste waartoe een mens in staat is. De term “varken” wordt in orthodoxe kringen dan ook geweerd; als men echt niet kan vermijden naar het dier te verwijzen, heeft men het over “het andere ding” (dover akher). Ook voor de quasi geheel geseculariseerde Jood, die zich nog maar weinig gelegen laat aan de voorschriften uit Leviticus en Deuteronomium, blijft het eten van varkensvlees vaak een laatste stap die niet wordt gezet – wie ham of spek eet, breekt finaal met de Joodse traditie. In 2 Makkabeeën 6 wordt verteld hoe de Seleucidische vorst Antiochus IV in zijn pogingen om de Joden te helleniseren, de besnijdenis en de sabbat liet verbieden, de tempel van Jeruzalem aan de Olympische Zeus toewijdde, tempelprostituees installeerde en, last nut not least, Joden dwong varkensvlees te eten. Zo ook Eleazar.

Eleazar, een van de belangrijkste schriftgeleerden, een man van hoge leeftijd met een voornaam uiterlijk, kreeg met geweld varkensvlees in zijn mond gestopt. Hij spuwde het uit, zoals iedereen zou moeten doen die consequent weigert voedsel te eten waarvan men zelfs niet mag nemen wanneer zijn leven op het spel staat. Hij verkoos een eervolle dood boven een onrein leven en ging vrijwillig naar het schavot.

Het dwingen tot het eten van varkensvlees bleef doorheen de eeuwen een beproefde methode om het moreel van Joden aan te tasten om ze onder de knoet te houden. In het moderne Rusland, bijvoorbeeld, grepen de tsaristische autoriteiten graag terug naar dit middel om Joodse weerstand te breken. Jonge Joden die in het tsaristische leger belandden, werden vaak, nadat ze onder dwang christen waren geworden, gedwongen om varkensvlees te eten om zo hun verwerping van de Joodse traditie expliciet te demonstreren. Tijdens de Kishinev pogrom van 1903 werden de lippen van gevangen Joden ingesmeerd met varkensvet, een daad die ook door vele niet-Joden werd veroordeeld. In de Sovjetunie verdienden overigens tijdens het interbellum nogal wat Joden de kost met de handel en de kweek van varkens: in de Sovjetpropaganda, maar ook in Sovjetgezinde Joodse geschriften, werd de Joodse varkenskweker opgevoerd als rolmodel voor de geseculariseerde Russische Jood! 

De Joodse houding tegenover het zwijn werd aanvankelijk gedeeld door de Jezusvolgelingen. Jezus van Nazareth zelf laat zich altijd bijzonder negatief uit over varkens. Overbekend is zijn uitspraak in Matteüs 7:6: “Geef wat heilig is niet aan de honden en gooi je parels niet voor de zwijnen; die zouden ze maar met hun poten vertrappen, zich omkeren en jullie verscheuren.” De verloren zoon gaat varkens hoeden: zo laag is hij gevallen. In het verhaal van de bezetenen in Matteüs 8 worden varkens expliciet in verband gebracht met kwade demonen. Ook leren we eruit dat in Jezus’ tijd blijkbaar grote kudden varkens in bepaalde delen van Palestina rondzwierven.

Toen hij aan de overkant in het gebied van de Gadarenen kwam, liepen hem vanuit de grafspelonken twee bezetenen tegemoet. Ze waren zo gevaarlijk dat niemand daar langs durfde te gaan. Ze begonnen te schreeuwen en te roepen: “Wat hebben wij met jou te maken, Zoon van God? Ben je hier gekomen om ons pijn te doen nog voordat de tijd daarvoor is aangebroken?” Een eind verderop liep een grote kudde varkens te grazen. De demonen smeekten hem: “Als je ons uitdrijft, stuur ons dan naar die kudde varkens.” Hij antwoordde hun: “Vooruit!” Ze verlieten de twee mannen en trokken in de varkens. Toen stormde de hele kudde van de steile helling af het meer in, en de dieren kwamen om in de golven.

Dat het christendom uiteindelijk het varken niet geheel verketterde, is te danken aan een passage uit de Handelingen van de apostelen over een visioen van Petrus. Petrus gaat bidden, maar krijgt honger en wil iets eten. Terwijl er wat voor hem wordt klaargemaakt, krijgt hij een visioen. Vanuit de geopende hemel daalt een voorwerp neer dat op een groot linnen kleed lijkt. Op het kleed bevinden zich alle lopende en kruipende dieren van de aarde en alle vogels van de hemel. Een stem zegt: “Ga je gang, Petrus, slacht en eet.” “Nee, Heer,” antwoordt Petrus, “in geen geval, want ik heb nog nooit iets gegeten dat verwerpelijk of onrein is.” Tot driemaal toe zegt de stem: “Wat God rein heeft verklaard, zul jij niet als verwerpelijk beschouwen.” Op grond van deze passage maakte het christendom schoon schip met de strikte voorschriften uit Leviticus.

Niettemin bleef het zwijn in de christelijke wereld een dubbelzinnige status genieten. Was het dan al niet verboden varkensvlees te eten, het dier zelf genoot niet bepaald veel respect. Opmerkelijk is wel, dat het middeleeuwse christelijke antisemitische discours steeds weer Joden en varkens met elkaar associeert. In een Zwabische legende, verteld door Claudine Fabre-Vassas in La bête singulière stelt een Farizeeër Jezus op de proef door hem te vragen wat onder een omgekeerde ton verborgen ligt. De Farizeeër heeft onder de ton een geslacht varken gelegd; wat hij niet weet, is dat zijn kinderen, die verstoppertje spelen, zich er nu schuil houden. “Je kinderen zijn onder de ton,” zegt Jezus. De Farizeeër lacht: niet zijn kinderen, maar zijn varken is onder de ton. “Mij ook goed,” antwoordt Jezus, en wanneer de Farizeeër gaat kijken, stelt hij vast dat zijn kinderen in varkens zijn veranderd. Volgens Johann Fischarts Wunderzeitung van het jaar 1575 schonk een Joodse vrouw in Binzwangen, nabij Augsburg, het leven aan twee biggen. In een geschrift uit 1602 somt de bekeerde Jood Francesco de Piacenza de rare ziekten en fysieke afwijkingen op waaraan de Joden lijden omdat ze Jezus aan het kruis hebben gebracht. Die afwijkingen waren een constante in middeleeuwse en vroegmoderne geschriften over de Joden. Joden werden als niet echt menselijk beschouwd en men was er bijvoorbeeld van overtuigd dat ze blind werden geboren, en dat niet alleen de vrouwen, maar ook de mannen van het Joodse volk menstrueerden. Men dacht ook dat Joden een constante behoefte hadden aan bloed van christenen en daarom christenkinderen roofden om hun bloed af te tappen of om hun hart en lever op te eten. De Piacenza classificeert de ziekten per stam – de omstandigheid dat tien van de twaalf stammen in Jezus’ tijd niet meer bestonden en dat de stamverschillen allang waren verdwenen, is blijkbaar niet van belang. Die van de stam van Naftali, aldus Francesco, zetten hun kinderen in een varkensloop en lieten ze knorren en gillen als Jezus voorbijkwam. Toen ze hem vroegen wat er in de loop zat, zei Jezus: “Dat zijn je kinderen,” wat zij ontkenden, zeggend dat het varkens waren. “Als het varkens zijn, dan zullen ze varkens zijn en blijven,” sprak Jezus. En daarom is het dat de telgen van de stam van Naftali tot vandaag vier varkenshoektanden hebben en varkensoren, en dat ze stinken als zwijnen...

Judensau, basreliëf kerk Wittenberg.

De associatie, zelfs identificatie, van Joden en zwijnen culmineert in de Judensau, de Jodenzeug, een vanaf de 13de eeuw vooral in Duitsland opduikende afbeelding van een enorme zeug omringd door Joden die haar berijden, aan haar geslacht drinken, aan haar spenen zuigen, enzovoort. Ze komt vooral voor als kapiteelversiering in kerken, maar er werden ook tal van houtsneden van vervaardigd als illustratie van antisemitische geschriften. De Judensau van de kerk van Wittenberg, waar Luther predikte, is ongetwijfeld de bekendste. Boven het beeld prijkt de tekst:  RABINI,  SCHEMHAMPHORAS, verwijzend naar een preek van Luther waarin hij dit beeld vermeldt: “Hier in onze kerk van Wittenberg is een zeug afgebeeld in steen. Biggen en Joden liggen zuigend onder haar. Achter de zeug staat een rabbi over haar heen gebogen; hij heft haar rechterpoot op en houdt haar staart omhoog, en hij kijkt ingespannen onder haar staart in haar Talmoed, als las hij iets scherpzinnigs of uitzonderlijks. Het is zeker dat ze daar hun Schemhamphoras halen.” Schemhamphoras is een verbastering van Shem ha-Mephorash, “de expliciete naam van God”.

De voorstellingen van de Judensau hebben een scatologisch en vaak een quasi-pornografisch karakter. Varkens duiken in de christelijke wereld wel meer op in een naar het pornografische neigende setting. Een tafereel waarin ze gewoonlijk figureren tezamen met pornografisch getinte (en waarschijnlijk ook zo bedoelde) seksualiteit, is dat van de verzoeking van de heilige Antonius. Antonius Abt (zo genoemd om hem te onderscheiden van Antonius van Padua) of Antonius van Egypte leefde van ca. 250 tot ca 350 CE in Egypte. Zijn leven en daden kennen we dank zij Het leven van Antonius van Athanasius van Alexandrië, het eerste voorbeeld in de geschiedenis van het later zo populaire genre van het heiligenleven. Antonius is een Egyptenaar uit een welvarende familie. Reeds op jonge leeftijd trekt hij zich terug in de woestijn om een leven van eenzaamheid, ontbering, meditatie en gebed te leiden. Herhaaldelijk wordt hij op de proef gesteld door de duivel, die zich bijzonder hardnekkig en inventief toont in zijn pogingen om de deugdzaamheid van de kluizenaar onderuit te halen. Hij benadert hem in allerlei gedaanten, maar niets helpt: tegen de deugd van Antonius is niets opgewassen. Wanneer hij zich gedurende een tijd in een grafkelder terugtrekt, wordt zijn geest geteisterd door allerlei demonische verschijningen, maar ook dat heeft alleen maar als gevolg dat Antonius nog vaster wordt in zijn geloof. Hij blijft een voorbeeld voor allen tot zijn laatste dag, en dat wil wat zeggen: hij wordt 105 jaar oud. 

In de iconografie is Antonius’ belangrijkste kenmerk het varken dat hem vergezelt. Waar dat vandaan komt, weten we in feite niet. Athanasius vermeldt het niet en andere bronnen over Antonius’ leven hebben niet - of niet meer. Jacopo de Voragine rept er in zijn Legenda aurea met geen woord over. Bij Athanasius heeft Antonius een ezel als gezel, en er is wel geopperd dat die in de loop van de eeuwen plaats heeft moeten maken voor het varken. Waarom dat dan zo zou zijn, valt niet onmiddellijk uit te leggen. In veel  middeleeuwse legenden van latere datum duikt het varken op, maar die spreken elkaar dan weer tegen. Zo is er een legende uit de 15de eeuw waarin een duivelse koningin Antonius’ aandacht probeert te trekken terwijl zij met haar gezellinnen baadt in de rivier. Ze troont hem mee naar de stad en tracht hem op diverse manieren te imponeren. Ten slotte vraagt ze hem met haar te trouwen. Als ze zijn ordekleed wil losrukken, roept Antonius Jezus te hulp. De koningin verandert in een zwart varken en de bewoners van de stad worden duivels, die de heilige man grijpen en langdurig folteren. 

Wie de talloze afbeeldingen bekijkt waarop Antonius met zijn varkentje is afgebeeld, zal wat moeite hebben in het dier een duivelse manifestatie te zien. De onderliggende idee van zowat de hele iconografie van dit thema lijkt toch wel, dat het zwijntje het vriendje van de heilige is. 
Dan ligt de ongetwijfeld apocriefe legende die in enkele varianten wordt verteld door de antonianen zelf, de orde die Antonius stichtte, meer in de lijn van de verwachting. Toen Antonius Barcelona bezocht, kreeg hij de vraag de zieke zoon van de koning van de Lombarden te genezen. Maar toen hij hoorde dat er in de stad een zeug was die een verlamd en blind biggetje had, wou hij dit genezen voor hij naar de prins ging. In een andere versie is het de gouverneur van Catalonië die vraagt om zijn zieke dochter te genezen. Antonius geneest het meisje en wanneer hij op het punt staat terug huiswaarts te keren, naar de woestijn van Thebaïs, ontmoet hij een zeug die een kreupel biggetje in de bek draagt. De zeug legt het biggetje aan Antonius’ voeten, die verricht een wonder en het biggetje geneest. De zeug is zo dankbaar dat ze besluit altijd bij de heilige te blijven en hem te begraven als hij sterft. 
In een derde versie zijn de vrouw en de kinderen van Catalonië bezeten door demonen. De koning vraagt Antonius om ze uit te drijven en een wolk voert de heilige naar Barcelona. Voor de deur van het huis van de provoost verschijnt een zeug, die haar biggetjes voor Antonius neerlegt, monstertjes zonder ogen of poten. Antonius maakt het teken van het kruis en op wonderbare wijze krijgen de biggetjes oren en poten. Daarna exorciseert hij met een kruisteken de vrouw en de kinderen van de koning.

Deze verhalen hebben alvast dit met elkaar gemeen: ze proberen krampachtig een verband te leggen tussen Antonius en het varken waarmee hij wordt afgebeeld. Maar is dat verband er wel? Peter Nissen stelt in Varkenskoppen voor Sint Antonius (1995) dat zulks niet het geval is. Antonius en het varken werden haast per ongeluk met mekaar geassocieerd.
In de Middeleeuwen werd Europa regelmatig geteisterd door een plaag, veroorzaakt door een schimmel, het moederkoren of ergot (Claviceps purpurea), dat vooral in natte zomers op rogge voorkomt. De schimmel, die sterk toxisch is, kwam terecht in het meel waarvan brood werd gebakken. Wie grotere dosissen van de belangrijkste chemische component ergotamine binnenkreeg, ging lijden aan waanvoorstellingen, doorbloedingsstoornissen en een brandende pijn in de extremiteiten. Omwille van de gelijkenis met de legendarische kwellingen waaraan de duivel Antonius Abt in de woestijn had onderworpen, werd de aandoening Antoniusvuur genoemd. Tegen Antoniusvuur ging met op bedevaart naar heiligdommen van Antonius. Rond die heiligdommen ontstonden vanaf de 11de eeuw lekebroederschappen die zich tot doel stelden zich aan Antonius te wijden en de zieken die de gebedsoorden bezochten te verplegen. Zo ontstonden Antoniusziekenhuizen. De Antoniusgilden verkregen van de wereldlijke autoriteiten het privilege varkens vrij te laten weiden. Overal in de steden waren deze Antoniuszwijnen of “Teunisverkens”, met een klokje om de hals, te zien, een beetje zoals in India tot vandaag de koeien: ze speelden een belangrijke rol in de middeleeuwse steden want ze vraten het afval dat overal in de straten lag en hielden zo mee de zaak schoon. Het vlees van de Teunisverkens was voor de armen bestemd. Op 17 januari, de naamdag van Antonius Abt, werden de varkens die daarvoor in aanmerking kwamen geslacht; het vlees en de koppen werden aan Antonius gewijd en onder de armen verdeeld. Er is dus geen enkel direct verband tussen Antonius Abt en het varken. De Antoniusgilden kregen het privilege vrij varkens te weiden en daarom werd het zwijn met de heilige geassocieerd - that's all.

Sint-Antonius met zijn varken. 16de eeuw.
Parochiekerk Saint Léger, Morainvilliers.

Sion-Antonius Abt met varken.
Bidprentje, 19de eeuw.

Rob Scheen en Max Polman, Sint-Antonius Abt
met varken. Kalksteen, beschilderd, 2000.
Oosterkerk Hoorn, Nederland (Noord-Holland).

Hieronymus Bosch, De verzoeking van de heilige Antonius.
Olieverf op paneel. Madrid, Museo del Prado.

Félicien Rops, La tentation de Saint Antoine. Pastel, 1878. Brussel,
Koninklijke Bibliotheek, Prentenkabinet.

Félicien Rops, Pornocrates. Ets met gouache, 1878. Sint-Genesius-Rode,
Verzameling M. Mabille.

George Grosz, Circe. Aquarel, 1927.

Paul McCarthy, Static Brown. Siliconen.

Paul McCarthy, Piggies. Inflatable. Middelheimmuseum, zomer 2007.

Wim Delvoye, Getatoeëerde varkens.

Net als voor de Joodse gemeenschap, is ook voor de islam het zwijn (khinzir in het Arabisch) een ware horreur. Op enkele plaatsen in de Koran wordt expliciet gesteld dat varkensvlees voor een moslim verboden is: “Hij heeft slechts voor u verboden gemaakt het verstorvene, bloed, zwijnenvlees en wat geslacht is met een aanroep, die niet tot Allah was,” luidt het in soera 2:173. In soera 6:145 wordt dit nog eens herhaald. In soera 5:60 leren we dat God Joden die de sabbat niet respecteerden, veranderde in varkens en apen. Het varken figureert dus op twee manieren in de Koran: als onrein dier, waarvan het vlees niet mag worden gegeten en als voorbeeld van wat afschuwelijk is. Het verbod op de consumptie van het vlees van het varken is een uniek gegeven in de islam, en wel in meer dan één opzicht. De Koran verbiedt van geen enkel ander dier het vlees expliciet; hoewel de hond als onrein wordt beschouwd en een moslim het niet licht in het hoofd zal halen hondenvlees te eten, wordt dit nergens uitdrukkelijk verboden. Opmerkelijk is ook dat voor het overtreden van het verbod nergens een strafmaat wordt gegeven. Voor de, eveneens door de Koran verboden, consumptie van alcoholische dranken is de voorgeschreven straf vierentwintig zweepslagen. Is het eten van varkensvlees zo’n abominatie dat een gepaste straf nauwelijks denkbaar is? Volgens de Nederlandse islamoloog Christiaan Snouck Hurgronje is voor de extreme houding tegenover varkens van vooral de laaggeschoolde klassen eigenlijk geen grond te vinden in de islamistische wet. Moslims, stelt hij, hebben de neiging zich als moslim te identificeren op grond van twee criteria: het niet eten van varkensvlees en de besnijdenis. Uiteraard zijn dit niet de enige criteria en bijgevolg krijgen ze meer gewicht dan ze au fond hebben.

Waar de afkeer van varkens in Noord-Afrika, het Midden-Oosten en de eruit stammende geloofsgemeenschappen en culturen vandaan komt, is onduidelijk. Sommigen hebben aan een gemeenschappelijke Abrahamitische oorsprong gedacht, maar gaan daarmee voorbij aan de afkeer van varkens die ook in het Oude Egypte en bij de Indo-Arische Perzen, Meden en Scythen terug te vinden is. Anderen hebben er een relict in gezien van opvattingen uit het Oude Egypte, waar varkens op zijn zachtst gezegd een dubbelzinnige status genoten. In het land van de farao’s werd het wilde zwijn beschouwd als een diabolisch dier omdat volgens een mythe de god Seth in de gedaante van een zwart varken periodiek de maan, het linkeroog van de hemelvalk Horus, verscheurde. Tamme zwijnen (die er nauwelijks anders uitzagen dan hun wilde soortgenoten) werden met elke volle maan aan de maan geofferd en bij die gelegenheid ook gegeten, maar in het algemeen werden ze onrein gevonden. Dat beweert althans Herodotos, die in zijn Historiën 2:47 hierover schrijft (de maan noemt hij Selene, Osiris identificeert hij met Dionysos):

Het zwijn beschouwen de Egyptenaren als een onrein dier. In de eerste plaats gaat iemand, als hij bij het passeren van een kudde een zwijn heeft aangeraakt, naar de rivier en neemt met al zijn kleren aan een bad en verder zijn de zwijnenhoeders, al zijn ze geboren Egyptenaren, de enigen, die geen enkel heiligdom in Egypte mogen betreden en niemand is bereid zijn dochter aan een van hen uit te huwelijken of zich uit hun kring een vrouw te kiezen, maar zij trouwen onder elkaar. Aan de andere goden zwijnen te offeren beschouwen de Egyptenaren als ongeoorloofd, maar alleen aan Selènè en Dionysos offeren zij zwijnen en wel terzelfdertijd, namelijk precies bij volle maan en dan eten zij ook het vlees ervan. Waarom zij bij de andere feesten een afschuw van zwijnen hebben, maar ze op dat feest wel offeren, daaromtrent bestaat een verhaal, dat de Egyptenaren vertellen; ik ken dit wel, maar het past mij niet het mee te delen.

De zeug met biggen lijkt dan weer een veel positiever imago te hebben genoten. De hemelgodin Noet werd voorgesteld als een zeug, die elke ochtend haar biggen – de sterren – verzwolg om ze de volgende avond opnieuw leven te schenken. Afbeeldingen van Noet werden favoriete amuletten, die met Nieuwjaar werden geschonken om de ontvanger rijkdom en vruchtbaarheid te wensen, en die door vrouwen die hoopten zwanger te worden om de hals werden gedragen.

De godin Noet als zeug. Amulet, faïence. Egypte, 3de Tussenperiode.
 Behalve een met de diabolische Seth geassocieerd onrein dier, had het varken in Egypte ook positievere
connotaties. De godin Noet, het hemelgewelf, werd vaak voorgesteld als een zeug met biggetjes.
Egyptische vrouwen droegen amuletten van de zeug Noet, al of niet met biggetjes, om de hals in de
hoop dat dit hun vruchtbaarheid zou verhogen.

Wat er ook van zij, het varken (rerr, een duidelijke onomatopee) was al heel vroeg present in Egypte. De aanwezigheid van fossiele resten in neolithische sites in de Nijldelta, wijst erop dat varkens veelvuldig werden gefokt en gegeten in de predynastieke tijd en in het Oude Rijk (tot ca. 2100 BCE). In het Middenrijk, ten tijde van de twaalfde dynastie, waren varkens nog gewoon vee: op een stele van de opzichter Montuwosre, verklaart deze trots: “Ik diende als opzichter van runderen, opzichter van geiten, opzichter van ezels, opzichter van schapen en opzichter van zwijnen.” Nog onder Ramses II (negentiende dynastie, ca. 1290-1224 BCE) werden op grote schaal varkens gehouden en uit archeologische vondsten blijkt overduidelijk dat varkensvlees nog op het menu stond van de werklui die de Thebaanse grafmonumenten in Deir el-Medina bouwden. Zelfs in de Hellenistische tijd, dus nà Herodotos, blijkt de varkenshouderij van economisch belang te zijn geweest. Kortom, dat de Joodse en islamitische varkenshaat een directe Oud-Egyptische erfenis zou zijn, is wel heel kort door de bocht.

Alhoewel. Volgens de Schotse antropoloog James George Frazer was het varken oorspronkelijk een heilig dier geweest, en als zodanig taboe. Ook de Duits-Franse archeoloog en godsdiensthistoricus Salomon Reinach dacht dat de varkensfobie van Joden en moslims een verdraaiing was van de oorspronkelijke heilige status van het dier. Het varken was een totemdier geweest en bijgevolg taboe: heilig en onaanraakbaar. Later zou de onaanraakbaarheid zijn geïnterpreteerd als onreinheid. Je ziet met je ogen dicht dat dit niet klopt. Stier en ram waren bij de Egyptenaren onmiskenbaar heilig – hun status was niet dubieus, zoals die van het zwijn, maar zonneklaar goddelijk. Dat heeft niet verhinderd dat ze werden geslacht en gegeten, en dat gedurende millennia. Reinach zette zich in ieder geval al in de 19de en vroege 20ste eeuw af tegen het rationalistische denkbeeld dat de afschuw voor varkens met epidemiologische en hygiënische factoren te maken zou hebben. “Au XVIIIe siècle,” schrijft hij in Orpheus, histoire générale des religions (1909),

les philosophes propagèrent l’idée fausse que si certains législateurs religieux avaient interdit tel ou tel aliment, c’était pour des motifs hygiéniques. Renan lui-même croyait encore que la crainte de la trichine et de la lèpre avait fait défendre les Hébreux l’usage de la viande de porc. Pour montrer combien cette explication est peu raisonnable, il suffit d’observer que, dans toute la –Bible, on ne trouverait pas un seul exemple d’une épidémie ou d’une maladie attribuée à la consommation de viandes impures; l’idée de l’hygiène n’a pris naissance que très tard, dans le monde grec. Pour les auteurs bibliques, comme pour les sauvages actuels, la maladie est surnaturelle; c’est un effet de la colère des esprits. Les juifs pieux s’abstiennent de manger du porc, parce que leurs lointains ancêtres, cinq ou six mille ans avant notre ère, avaient pour totem le sanglier.

Het hygiënische argument kent nochtans een lange geschiedenis. Ploutarchos stelde onomwonden dat varkens melaatsheid veroorzaken; het drinken van de melk van een zeug is voldoende om door lepra te worden getroffen. Volgens Tacitus onthielden de Joden zich van varkensvlees omdat dat schurft veroorzaakt: “Ze onthouden zich van het eten van varkensvlees ter herinnering aan een ramp, want de schurft waaraan dat dier vaak lijdt had hen zelf ook eens geteisterd.” Ook de 12de-eeuwse joodse geneesheer, filosoof en rabbijn Mozes Maimonides (Mosje ben Maimon, Moesa ibn Maimon), de lijfarts van Saladin, gooit het over de hygiënische boeg. In zijn Gids der Verdoolden lezen we:

Ik blijf erbij dat het voedsel dat de Wet verbiedt onheilzaam is. Bij de soorten verboden voedsel is er geen waarvan het schadelijke karakter wordt betwijfeld, behalve varkensvlees (Lev. 11:7) en vet (Lev. 7:23). Maar ook in deze gevallen is de twijfel ongegrond. Varkensvlees bevat immers meer vocht dan nodig is, en te veel vluchtige materie. De belangrijkste reden waarom de Wet het eten van het vlees van het zwijn verbiedt, is te vinden in de omstandigheid dat de gewoonten en het voedsel van het dier erg vuil en verwerpelijk zijn.

Vervolgens citeert hij de Babylonische Talmoed (Berakot 25a): “De bek van een zwijn is zo smerig als mest zelf.”

Scharrelvarkens.

Wat is het fijn een zwijn te zijn...

Zwientie tik'n. Volksspel te Raalte,

In moslimkringen is de hygiënisch-epidemiologische verklaring voor de afwijzing van het varken eveneens tot vandaag populair. Yoesoef Qardawi verwoordt het zo in Halal en Haram (2003):

Het derde verbod op voedsel geldt het varkensvlees, oftewel het vlees van een zwijn. Omdat een varken van vuil en afval houdt, is zijn vlees voor iemand met een fatsoenlijke smaak iets weerzinwekkends. Verder heeft medisch onderzoek uitgewezen, dat het eten van varkensvlees in elk klimaat (en wel in het bijzonder in hete klimaten) de gezondheid schaadt. Wetenschappelijk onderzoek heeft verder bewezen dat varkens onder andere een dodelijke parasiet (trichina) bij zich dragen, en niemand kan zeggen welke ontdekkingen de wetenschap in de toekomst zal doen om de wijsheid van dit verbod nog meer te verduidelijken. [...]
Sommige geleerden zeggen bovendien, dat door het eten van varkensvlees het menselijk gevoel voor schaamte en voor wat onfatsoenlijk is afstompt.

Er is ongetwijfeld een grond van waarheid in de hygiënische en epidemiologische argumenten tegen varkens en de consumptie van varkensvlees. Het varken is inderdaad de gastheer van een aantal parasieten die risico’s inhouden voor de gezondheid van de mens. Wie de moeite neemt het even op te zoeken in een boek over zoönosen, of er gewoon even naar googelt, beseft al snel dat het zwijn wel degelijk drager of verspreider kan zijn van een serie aandoeningen die voor een mens die ze krijgt flink de pret kunnen drukken. Ik noem slechts ascaridose, botulisme, brucellose, colibacillose, cryptosporidose, fasciolose, rabies, hydatidose, leptospirose, listeriose, anthrax, salmonellose, schurft, taeniose of cysticercose, toxocarose, toxoplasmose, trichinellose, vlekziekte. Hieruit zomaar besluiten dat Joden en moslims groot gelijk hebben met hun zwijnenfobie en het inderdaad het verstandigst is zich te houden aan rund, schaap en geit, is echter net iets te simplistisch.

Varkenslintworm (Taenia solium), kop of scolex.

Levenscyclus van de varkenslintworm.

Het rund, bijvoorbeeld, kan ook een ziekte of twintig overbrengen op de mens, voor het grootste deel trouwens precies dezelfde aandoeningen als het varken. Eén daarvan is miltvuur of anthrax, dat zeer vaak voorkomt bij runderen en nauwelijks bij varkens. Miltvuur komt in de Bijbel voor: het is onmiskenbaar één van de tien plagen van Egypte. Het klopt ook niet dat je trichinellose of ascaridose krijgt van varkensvlees te eten. Nee, je kan trichinellose krijgen van besmet en onvoldoende gekookt of doorbakken varkensvlees te eten. Net zoals je taeniose kan krijgen van besmet en onvoldoende gekookt of doorbakken rundsvlees te consumeren. De religieuze wetgevers die de strikte voedselvoorschriften opstelden die de consumptie van varkensvlees verbieden, hebben, epidemiologisch gezien, dus hun werk maar half gedaan: ze hadden meteen de hele handel moeten verbieden. Of ze hadden zich was preciezer moeten uitdrukken. In de zin van: eet geen vlees van dieren met volledig gespleten hoeven die herkauwen, noch van dieren met volledig gespleten hoeven die niet herkauwen, tenzij het voldoende gaar gekookt is. Bovendien mogen we niet uit het oog verliezen dat enig inzicht in de levenscyclus van de verschillende pathogene organismen enkele eeuwen geleden totaal afwezig was: tot in de 17de eeuw was generatio spontanea een in wetenschappelijke kringen algemeen aanvaarde verklaring voor het ontstaan van een hoop organismen. Het is dus meer dan onwaarschijnlijk dat de opstellers van de religieuze voorschriften handelden vanuit wetenschappelijk inzicht.

Vanwaar dan de afwijzing van varkens en hun vlees? Misschien mogen we wat in Leviticus staat niet al te letterlijk nemen. Doorheen de eeuwen hebben veel commentatoren Leviticus en Deuteronomium er zo over gedacht: ze nemen de teksten niet naar de letter, maar vatten ze op als allegorieën. In zijn aantekeningen bij de Westminster Bible uit het begin van de 20ste eeuw, schrijft bisschop Challoner: “Gespleten hoeven en herkauwend. De gespletenheid van de hoef en het herkauwen symboliseren het maken van onderscheid tussen goed en kwaad, en meditatie over de wet van God; en wanneer een van deze twee ontbreekt, is de mens onrein.” Zoals Mary Douglas, die deze woorden citeert, hierbij opmerkt: hier wordt niets verklaard, niets geïnterpreteerd – dit is slechts een vrome commentaar. Douglas stelt daar een structuralistisch getinte analyse tegenover. In Purity and Danger (1966) poneert zij, dat in essentie de voorschriften in Leviticus en Deuteronomium een samenvatting zijn van de hele Israëlitische cultuur.

Het varken wordt niet uitgekozen omdat men er meer van walgt dan bijvoorbeeld van de kameel. De voedselvoorschriften [...] moeten als één geheel genomen worden en gezien worden in relatie tot de totaliteit van symbolische structuren, die het universum organiseren. Op deze wijze wordt de afschuw beschouwd als onregelmatigheden binnen een bepaald logisch schema.

Voor de Israëlieten heeft alles in de wereld zijn eigen plek: de vissen in het water, de vogels in de lucht, de dieren die gaan en zij die kruipen op het land. Elk van die groepen bezit een aantal specifieke kenmerken, en alle afzonderlijke soorten moeten die kenmerken vertonen, zodat ze ontegensprekelijk bij deze of gene groep kunnen worden ondergebracht. Valt een diersoort perfect samen met de karakteristieken van een welomschreven groep, is het rein; doet het dat niet, is het onrein. Vissen leven in het water en hebben vinnen en schubben: ze zijn rein. Maar sommige waterdieren hebben vinnen noch schubben: zij zijn onrein. Vogels vliegen in lucht. Watervogels leven echter bovendien in het water. Ze zijn onrein. Herkauwers moeten gespleten hoeven hebben en, omgekeerd, al wat gespleten hoeven heeft moet ook herkauwen. Herkauwt een dier (of doet het iets dat erop lijkt), maar heeft het geen gespleten hoeven: onrein – zo bijvoorbeeld het konijn. Heeft het beest gespleten hoeven, maar vertikt het te herkauwen, zoals het zwijn: onrein! Rein is dus in de ogen van de oude Israëlieten (althans, zo denkt Mary Douglas) perfect, want volledig in overeenstemming met de logische ordening van de wereld. Onrein is wat nergens thuishoort, wat het systeem aan het wankelen brengt.

Dit is een mooie theorie, maar helaas verklaart ze de Joodse varkenshaat niet. Douglas zegt in feite met een omweg wat in Leviticus al staat: varkens zijn onrein omdat ze evenhoevig zijn maar niet herkauwen.

Hongaarse wolvarkens of Mangalitsavarkens.
In tegenstelling tot de meeste moderne varkensrassen, die in vergelijking met wilde zwijnen quasi haarloos zijn, heeft het Mangalitsazwijn een dichte, wollige vacht.

Een ecologische verklaring voor de Joodse en islamitische afkeer van het zwijn, zet de Amerikaanse antropoloog Marvin Harris uiteen in Cows, Pigs, Wars and Witches (1974) en The Sacred Cow and the Abominable Pig (1985). Harris, grondlegger van de antropologische stroming van het culturele materialisme, vertrekt van “the simple premise that human social life is a response to the practical problems of earthly existence.” Het verbod op varkensvlees is ook zo’n antwoord op een practisch probleem van het bestaan, meer bepaald van het bestaan in het Midden-Oosten, want dààr is het dat alle varkensvijandige religies vandaan komen. Volgens Harris veroordelen de Bijbel en de Koran het varken “omdat het fokken van varkens een bedreiging vormde voor het bestaan van de elementaire culturele en natuurlijke ecosystemen van het Midden-Oosten.” Tot ze omstreeks de 13de eeuw BCE de Jordaanvallei begonnen te koloniseren, waren de Hebreeën een nomadisch herdersvolk dat leefde van en met zijn kudden schapen, geiten en runderen. Ze onderhielden betrekkingen met de boeren in de riviervalleien en de oasen en nu en dan zullen Hebreeuwse stammen een meer sedentaire leefwijze hebben opgezocht, maar ook al kozen ze deels voor de landbouw, de veehouderij bleef van groot belang.

Binnen dit gemengde economische stelsel, aldus Harris, was een verbod op de consumptie van varkensvlees een gezonde politiek. De herders konden in hun droge woongebied geen varkens fokken, omdat zulks voor alle bevolkingsgroepen, zowel sedentaire als (semi-)nomadische, schadelijk was. Pastorale volkeren vind je alleen in onbeboste vlakten en heuvels die te droog zijn voor van regenval afhankelijke landbouw en die door hun reliëf ook niet kunnen worden bevloeid. In zo’n omgeving gedijen herkauwers – runderen, schapen, geiten – het beste: hun spijsverteringsstelsel heeft zich zo ontwikkeld dat ze voeding met een hoog cellulosegehalte, zoals gras en bladeren, kunnen verteren. Varkens zijn geen herkauwende herbivoren, maar alleseters. Van gras alleen kunnen ze niet leven en ze gedijen het beste op een menu met weinig cellulose, zoals noten, vruchten, knollen en granen, aangevuld met dierlijk eiwit. Van nature komen ze niet voor in steppeachtig gebied, maar in het bos of bij schaduwrijke rivieroevers. Thermodynamisch zijn ze immers, net zo min als diëtair, geschikt voor de open vlakte. De Engelse uitdrukking “to sweat like a pig” ten spijt, zweten varkens nauwelijks – ze hebben amper zweetklieren. Mensen, topzweters als ze zijn, koelen zichzelf af door in een uur tot 1000 gram vocht per vierkante meter huidoppervlak te verdampen. Het varken moet het stellen met 30 gram. Volwassen varkens gaan dood als ze aan directe zon worden blootgesteld en de temperatuur boven de 37°C stijgt. Zelfs in de vallei van de Jordaan is het in de zomer elke dag boven de 45°C en de zon schijnt er het jaar rond onafgebroken en fel.

Het gebrek aan transpireervermogen compenseren zwijnen door uitwendige afkoeling te zoeken: ze “zoelen”, d.w.z. ze wentelen zich in bij voorkeur frisse modder. Dat koelt lekker af en als de modder droogt en verhardt en daarna wordt losgeschuurd, komen ineens de lastige vlooien, mijten en teken mee. Varkens zijn bijzonder zindelijke beesten, uitermate gesteld op hun lichaamshygiëne.
Is er geen frisse modder, en stijgt de temperatuur boven de 29°C dan wordt de nood voor het zwijn zo hoog, dat het naar noodmaatregelen grijpt. Het gaat zich dan met de eigen urine en uitwerpselen bedekken, in een poging zo toch koelte te bekomen.
Varkens werden in het Midden-Oosten gedomesticeerd rond 7000 BCE, dat is zo’n twintig eeuwen later dan het schaap en de geit. Archeologen hebben ontdekt dat ze slechts een onbeduidend deel van de veestapel vormden – amper 5% van de gevonden beenderen zijn van zwijnen. Volgens Harris is dat niet alleen omdat het natuurlijke milieu niet erg zwijnvriendelijk was, maar ook omdat varkens in feite luxedieren waren. Schapen en geiten leveren wol, melk, kaas en mest die geschikt is voor de tuin en als brandstof, nu en dan kan er eentje worden geslacht en dat levert vlees en leer op. Voor het rund geldt dit in nog sterkere mate, bovendien is het een waardevol trek- en lastdier. Een varken kan je niet melken, scheren, voor de kar of de ploeg spannen, berijden… het levert alleen vlees. Het eet hetzelfde als de mens, wil precies daar woelen en wentelen waar de mens zijn dorp wil bouwen. Het vlees is wel heel zacht en sappig en smakelijk en stond ongetwijfeld hoog in aanzien…

Tussen 7000 en 2000 BCE verzestigvoudigde de bevolking van het Nabije Oosten. Dit ging gepaard met een geweldige ontbossing, vooral als gevolg van de schade die de steeds groeiende kudden schapen en geiten aanrichtten. Geschikte plekken voor het houden van varkens werden nog schaarser en varkensvlees werd nog méér een luxeproduct.

Hoe groter de verleiding, hoe groter de noodzaak van een goddelijk verbod. [...]
Het Midden-Oosten is geen geschikt gebied om varkens te fokken, maar varkensvlees blijft niettemin een malse tractatie. Het valt de mensen altijd zwaar zulke verleidingen op eigen kracht te weerstaan. En daarom hoorde men Jahweh zeggen dat varkens onrein zijn, niet alleen als voedsel maar ook bij aanraking. En men hoorde Allah om dezelfde reden dezelfde boodschap herhalen – het was ecologisch onjuist om grote aantallen varkens te houden. In kleine aantallen toch varkens fokken zou het eten van varkensvlees alleen maar verleidelijker maken. Dus was het beter het eten van varkensvlees helemaal te verbieden en zich uitsluitend toe te leggen op het fokken van geiten, schapen en runderen. Varkens waren lekker, maar ze waren te duur om te voeden en koel te houden.” (Marvin Harris, Een kudde heksen en andere heilige koeien)

Het mooie aan Harris’ theorie is dat ze lijkt te verklaren waarom uitgerekend varkens zo de afschuw wekken van de volkeren uit de aartsvaderlijke streken. Ze schiet wat te kort om uit te leggen wat er fout is aan mosselen, maar misschien heeft dat niet zo’n belang: je kan je trouwens afvragen waar de mozaïsche wetgever in hemelsnaam mee bezig was toe hij haarfijn uiteenzette welke geschubde vissen wel en welke schaaldieren niet konden in het aanschijn van de Heer. De kans is overigens reëel dat de impact van deze tekstpassages op een herdersvolk dat door de woestijn zwierf eerder gering was. 

John Tenniel, Illustratie bij Alice's Adventures in
Wonderland

The baby grunted again, and Alice looked very anxiously into its face to see what was the matter with it. There could be no doubt that it had a very turn-up nose, much more like a snout than a real nose: also its eyes were getting extremely small for a baby: altogether Alice did not like the look of the thing at all. “But perhaps it was only sobbing,” she thought, and looked into its eyes again, to see if there were any tears.
No, there were no tears. “If you’re going to turn into a pig, my dear,” said Alice, seriously, “I’ll have nothing more to do with you. Mind now!” The poor little thing sobbed again (or grunted, it was impossible to say which), and they went on for some while in silence.
Alice was just beginning to think to herself, “Now, what am I to do with this creature, when I get it home?” when it grunted again, so violently, that she looked down into its face in some alarm. This time the could be no mistake about it: it was neither more nor less than a pig, and she felt that it would be quite absurd for her to carry it any further.
So she set the little creature down, and felt quite relieved to see it trot away quietly into the wood. “If it had grown up,” she said to herself, “it would have made a dreadfully ugly child: but it makes rather a handsome pig, I think.” And she began thinking over other children she knew, who might do very well as pigs [...]
Lewis Carroll, Alice’s Adventures in Wonderland

Ik zei het al: mensen en varkens lijken op elkaar. “Tout homme a dans son coeur un cochon qui sommeille,” luidt een Frans spreekwoord. Wie varkens bezig ziet, kijkt in een spiegel. Weliswaar zo'n rare, uitvergrotende en vervormende, zoals die in het spiegelpaleis op de Sinksenfoor, maar niettemin een spiegel.

Die gelijkenis kan ten dele worden verklaard door het feit dat zowel mens als zwijn uitgesproken alleseters zijn en dat ze beide een weinig of slechts deels behaarde huid hebben. Zowel mensen als varkens vertonen kenmerken van wat biologen neotenie noemen, dat is het tot de volwassen leeftijd behouden van infantiele kenmerken. Relatieve haarloosheid is zo'n kenmerk, verkorting van de snuitpartij en reductie van bepaalde gebitskenmerken is een ander. En inderdaad, zowel mens als varken hebben, in vergelijking met hun wilde verwanten, nauwelijks haar. Het tamme varken heeft in vergelijking met de ever een kinderhoofdje en het mist de vervaarlijke slagtanden van zijn voorouder. Mensen hebben een vlak gezicht en van de enorme hoektanden waarmee chimpansees en gorilla's zo'n afschrikwekkende grijns kunnen ten beste geven, is geen spoor meer te bekennen. Neotenie treedt vaak op bij domesticatie en het is dus geen wonder dat het tamme varken en de mens, die zichzelf lijkt te hebben gedomesticeerd, bepaalde overeenkomsten vertonen: ze zijn het resultaat van parallelle ontwikkelingen. Dat moet wel zo zijn, want mens en varken zijn niet bepaald nauw verwant.

Stamboom van deklasse Mammalia (zoogdieren). De Suidae of varkens bevinden zich in de groen gekleurde zone, die van de Laurasiatheria.

Varkensachtigen (Suidae) zijn evenhoevigen die volgens de laatste inzichten samen met de uitsluitend Amerikaans pekari’s of navelzwijnen de zustergroep vormen van alle andere Cetartiodactyla, inclusief de walvisachtigen maar zonder de kamelen, die een eerdere afsplitsing vormen. Samen met de Perissodactyla (onevenhoevigen), Chiroptera (vleermuizen), Eulipotyphla (insecteneters), Carnivora (roofdieren) en Pholidota (schubdieren) vormen de evenhoevigen de groep Laurasiatheria. Mensen behoren tot de Primates, die tot een andere hoofdgroep van de placentale zoogdieren behoren, de Euarchontoglires, waartoe ook Lagomorpha (haasachtigen), Rodentia (knaagdieren) en Scandentia (boomspitsmuizen) worden gerekend. Euarchontoglires en Laurasiatheria zijn zustergroepen, wat betekent dat ze nauwer verwant zijn met elkaar dan bijvoorbeeld met de Marsupialia (buideldieren). Maar de afstand tussen varken en mens is groot, veel groter dan die, bijvoorbeeld, tussen mens en konijn. 

Pigs in Space, een vaste rubriek in The Muppet Show.
Dr. Julius Strangepork, Captain Link Hogthrob en First Mate Piggy
aan boord van de Swinetrek.

De geneticus Dr. Eugene McCarthy denkt er anders over. Op zijn blog (http://www.macroevolution.net/human-origins.html) zet hij, het moet gezegd behoorlijk overtuigend, de op het eerste gezicht volstrekt krankzinnige hypothese uiteen dat de mens in feite een hybride is van een chimpansee en een varken. McCarthy leidt dit af uit een hele reeks anatomische overeenkomsten tussen enerzijds mens en chimpansee, anderzijds mens en varken. Hij ging als volgt te werk. Eerst legde hij een lijstje fysieke kenmerken van de mens naast die van de chimpansee en ging dan na waar er hiaten te bespeuren waren. In een tweede beweging zocht hij een match met fysieke kenmerken van andere dieren. Het dier dat alle gaten kon vullen was Sus scrofa, het varken.

McCarthy trekt niet in twijfel dat mensen afstammen van chimpansees: het staat immers wetenschappelijk onomstotelijk vast dat die genetisch het meest op mensen lijken. Maar de mens is een mengvorm en daarvoor heeft het varken gezorgd, door zijn genetische materiaal te mixen met dat van de mensaap. Zo komt het dat mensen zowel op chimpansees als op varkens lijken.

Charles le Brun, Ressemblance homme-cochon.

Denk nu niet onmiddellijk dat Eugene McCarthy met een trechter op het hoofd rondloopt. Hij is een gerenommeerd en gerespecteerd geneticus, die al decennia hybriden bestudeert en onder meer voor het gezaghebbende Handbook of Avian Hybrids of the World (Oxford University Press) tekende.

McCarthy verzet zich tegen de quasi universele, maar volgens hem geheel foute, veronderstelling dat hybriden - zoals muilezels - onvruchtbaar zijn. De muilezel is in feite een uitzondering in de wereld van de hybride dieren, waar ook de lijger (leeuw-tijger) en de zezel (zebra-ezel) (die bestaat) toe behoren. Zijn jarenlange intensieve studie van hybriden bracht McCarthy tot het inzicht dat die zich zeer vaak met succes voortplanten, zowel onderling als met hun vader- en moedersoort. Weliswaar zijn hybriden minder vruchtbaar, maar dat probleem kan worden opgelost als ze zich weer voortplanten met één van de soorten waaruit ze ontstonden. In het geval van ons mensen kan dat de reden zijn waarom het genetische bewijs van een chimpansee-varkenkruising verloren is gegaan. Maar niet de anatomische bewijzen: die zijn onbetwistbaar.



Volgens McCarthy zou de vereniging van een hitsige vrouwtjeschimpansee met een bronstig mannelijk varken tot het ontstaan hebben geleid van onze soort. De resulterende varkansees (of chimpkens) zouden zijn grootgebracht door de moeder tussen andere chimpansees. De vrijpartij in kwestie zal waarschijnlijk een paar miljoen jaar geleden hebben plaatsgevonden en leidde tot het ontstaan van verschillende hominiden, waaronder een vroege versie van Homo sapiens. In theorie is wat er toen gebeurde niet noodzakelijk uniek. Dit soort interspecifieke vrijpartijen kan zich telkens weer voordoen, zodat er ook nu nog nieuwe soorten mensen zouden kunnen ontstaan.

De gorilla is volgens McCarthy ook een aap-zwijnhybride. Misschien stammen gorilla's wel af van een kruising tussen een mensaap en het gigantische reuzenboszwijn Hylochoerus meinertzhageni. Deze soort bewoont dezelfde habitat als de gorilla en deelt er een paar fysieke kenmerken en gewoontes mee. Bovendien zou het hybride karakter van de soort de vruchtbaarheidsproblemen van gorilla's kunnen verklaren.

Of we nu al of niet écht van zowel chimp als varken afstammen, is genetisch uiteraard niet bewezen. Dat geeft McCarthy ook toe. Het aantal fysieke kenmerken dat we delen met het zwijn is echter indrukwekkend: overeenkomsten in gezicht-, huid- en orgaanstructuur die totaal ontbreken bij chimpansees. Misschien daarom dat varkensorganen en -huid zo geschikt zijn voor menselijke transplantatie.

En dat het inmiddels de hoogste tijd is voor het varkentje met de lange snuit...

Clement Caremans (c) 2014

Selectieve bibliografie

Jef Aerts (red.): Levend erfgoed. Boerderij- en neerhofdieren uit onze streken. Leuven, Steunpunt Levend Erfgoed & Davidsfonds Uitgeverij, 2012. Umberto Albarella, Keith Dobney, Anton Ervynck & Peter Rowley-Conwy (eds.): Pigs and Humans. 10,000 Years of Interaction. Oxford, Oxford University Press, 2007. Moulānā Muhammad ‘Ali: The Religion of Islām. A Comprehensive Discussion of the Sources, Principles and Practices of Islām. Lahore, The Ahmadiyyah Anjuman Ishā’at Islām, 1950. Mohammad Ali Amir-Moezzi (dir.): Dictionnaire du Coran. Paris, Éditions Robert Laffont, 2007. Tamra Andrews: Nectar and Ambrosia. An Encyclopedia of Food in World Mythology. Santa Barbara, California, ABC-CLIO, 2000. Olivier Assouly: Les Nourritures divines. Essai sur les interdits alimentaires. Arles, Actes Sud, 2002. Hanns Bächtold-Stäubli & Eduard Hoffmann-Krayer: Handwörterbuch des Deutschen Aberglaubens. 3., unveränterte Auflage mit einem neuen Vorwort von Christoph Daxelmüller. 10 Bde. Berlin; New York, De Gruyter, 2000 (1^ste ed. 1927-1942.) Jean-Claude Belfiore: Dictionnaire des Croyances et Symboles de l’Antiquité. Paris, Larousse, 2010. Gérard Boutet: La France en héritage. Dictionnaire encyclopédique. Métiers, coutumes, vie quotidienne 1850-1960. S.l., Perrin & Jean-Cyrille Godefroy, 2007. Gérard Boutet: Paroles de nos anciens. Les gagne-misère 1920-1960. S.l., Jean-Cyrille Godefroy & Société d’éditions littéraires et documentaires, 2001. Michael Bright: Beasts of the Field. The Revealing Natural History of Animals in the Bible. London, Robson Books, 2006. Joseph Campbell: The Masks of God. Primitive Mythology. Revised edition. Harmondsworth, Penguin Books, 1979. Alfredo Cattabiani & Marina Cepeda Fuentes: Bestiario di Roma. Un insolito viaggio storico, artistico, archeologico, alla riscoperta dei mitici e simbolici animali raffiguratie in piazze, strade, monumenti e angoli nascosti della città. Milano, Newton Compton Editori, 1986. Pierre Chavot: Le Bestiaire des Dieux. Paris, Éditions Dervy, 2013. Malek Chebel: Dictionnaire des symboles musulmans. Rites, mystique et civilisation. Paris, Éditions Albin Michel, 1995. René Cintré: Bestiaire médiéval des animaux familiers. Rennes, Éditions Ouest-France, 2012. Jean-Paul Clébert: Bestiaire fabuleux. Paris, Éditions Albin Michel, 1971. Marcel de Cleene & Jean-Pierre de Keersmaeker: Compendium van dieren als dragers van cultuur. Hun rol in dromen, fabels, heraldiek, kunst, legenden, magie, mythologie, psychologie, religies, symboliek, taal, verhalen, volksgeloof en volksgeneeskunde.  Gent, Mens & Cultuur Uitgevers, 2012. Hans-Dieter Dannenberg: Schwein haben. Historisches und Histörchen vom Schwein. Jena, Gustav Fischer Verlag, 1990. Simon J.M. Davis: The Archaeology of Animals. London, B.T. Batsford, 1987. Jean-Pierre Digard: L’homme et les animaux domestiques. Anthropologie d’une passion. Paris, Librairie Arthème Fayard, 2009. Janet Vorwald Dohner: The Encyclopedia of Historic and Endangered Livestock and Poultry Breeds. New Haven & London, Yale University Press, 2001. Carlo Donà: Per le vie dell’altro mondo. L’animale guida e il mito del viaggio. Catanzano, Rubbettino Editore, 2003. Mary Douglas: Reinheid en gevaar. Utrecht & Antwerpen, Het Spectrum, 1976. Mary Douglas: Wereldbeelden. Utrecht & Antwerpen, Het Spectrum, 1976. Claudine Fabre-Vassas: La bête singulière. Les juifs, les chrétiens et le cochon. Paris, Éditions Gallimard, 1994. Madeleine Ferrières: Sacred Cow, Mad Cow. A History of Food Fears. New York, Columbia University Press, 2006. Anno Fokkinga: Het Varkensboek. Bussum, Uitgeverij Thoth, 2004. James George Frazer: The Golden Bough. A Study in Magic and Religion. 1976 (1922). Abridged Edition. R. Fuks-Mansfeld: De Veelkleurige Mantel. Joodse legenden rondom het Oude Testament. Amsterdam, Prometheus, 1991. Achilles Gautier: De gouden kooi. Over het ontstaan van het huisdier. Antwerpen, Uitgeverij Hadewych, 1998. Philippe Germond: An Egyptian Bestiary. Animals in Life and Religion in the Land of the Pharaohs. London, Thames and Hudson, 2001. Marija Gimbutas: The Goddesses and Gods of Old Europe 6500-3500 BC. Myths and Cult Images. New and updated edition. London, Thames and Hudson, 1982. Louis Ginzberg: The Legends of the Jews. 7 vols. Baltimore & London, The Johns Hopkins University Press, 1998 (1^ste ed. 1909). Robert Graves: Greek Myths. London, Cassell, 1961. Robert Graves: Griekse mythen. Houten, De Haan & Unieboek, 1990.  Miranda Green: Animals in Celtic Life and Myth. London & New York, Routledge, 1992. Miranda Green: Symbol and Image in Celtic Religious Art. London & New York, Routledge, 1989. Marvin Harris: Een kudde heksen en andere heilige koeien. Raadsels van de cultuur. Amsterdam, Wetenschappelijke Uitgeverij, 1975. Marvin Harris: The Sacred Cow and the Abominable Pig. Riddles of Food and Culture. New York, Simon and Schuster, 1985. Herodotos: Historiën. Vertaling Dr. Onno Damsté. Vijfde druk. Haarlem, Fibula-Van Dishoeck & Bussum, Unieboek, 1978. C.J. den Heyer & P. Schelling: Symbolen in de bijbel. Woorden en hun betekenis. Zoetermeer, Uitgeverij Meinema, 2000. Patrick F. Houlihan: The Animal World of the Pharaohs. London, Thames and Hudson, 1996. E.G. Huey: De Dierenwereld in een Notedop. Baarn, Uitgeverij Hollandia, 1972. Gershon David Hundert (ed.): The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe. 2 vols. New Haven & London, Yale University Press, 2008. M.A. IJsseling & A. Scheygrond: De Zoogdieren van Nederland. Tweede druk. Zutphen, Thieme & Cie., 1950. Philippe Jouët: Dictionnaire de la Mythologie et de la Religion Celtiques. Fouesnant, Yoran Embanner, 2012. Robert Malcolmson & Stephanos Mastoris: The English Pig. A History. London, The Hambledon Press, 1998. Francesco Maspero: Bestiario antico. Gli animali-simbolo e il loro significato nell’ immaginario dei popoli antichi. Casale Monferrato, Edizioni Piemme, 1997. Francesco Maspero & Aldo Granata: Bestiario medievale. Casale Monferrato, Edizioni Piemme, 1999. C. Naaktgeboren: Mens & huisdier. Zutphen, Thieme, 1984. Peter Nissen: "Varkenskoppen voor Sint-Antonius. Oude en nieuwe achtergronden van een Zuidnederlands ritueel", in L. van Liebergen & Wouter Prins (eds.), Antonius. "De kleine en de grote", Uden, Museum voor Religieuze Kunst, 1995, pp. 47-57. Marilyn Nissenson & Susan Jonas: Het alomtegenwoordige varken. Keulen, Könemann, 1997. Michel Pastoureau: Le Cochon. Histoire d’un cousin mal aimé. Paris, Éditions Gallimard, 2009. K.C. Peeters: Eigen aard. Over­zicht van het Vlaamse volksleven. Met voor­woord van Prof. Dr. J. Gessler. Vijfde druk. Antwerpen, De Vlijt, 1980 (1^ste ed. 1946.) Michel Praneuf: Bestiaire ethno-linguistique des peuples d’Europe. Paris, L’Harmattan, 2001. Yoesoef Qardawi: Halal en Haram. Tweede herziene druk. Zoetermeer, Stichting Uitgeverij Oase & Utrecht, Noer Al’ilm, 2003. Sara Rath: The Complete Pig. An Entertaining History of Pigs. Stillwater, Minnesota, Voyageur Press, 2000. Salomon Reinach: Orpheus. Histoire générale des religions. Nouvelle édition revue et augmentée. Paris, Librairie d'éducation nationale & Publications Alcide Picard, 1925. Julien van Remoortere: In de tijd van Jan de Scharensliep en Smidje Smee. Oude ambachten in woord en beeld. Leuven, Uitgeverij van Halewyck, 2011. Linda Roodenburg: Eten op aarde. Boria Sax: The Mythical Zoo. An Encyclopedia of Animals in World Myth, Legend, and Literature. Santa Barbara, California, ABC-CLIO, 2001. Boria Sax: Animals in the Third Reich. Pets, Scapegoats, and the Holocaust. Mount Vernon, New York, Decalogue Books, 2009. Heinz Schreckenberg: The Jews in Christian Art. An Illustrated History. New York, Continuum, 1996. Reay Tanahill: Food in History. New, fully revised and updated edition, 1988. Maguelonne Toussaint-Samat: History of Food. Cambridge & Oxford, Blackwell Publishers, 1992. Joshua Trachtenberg: The Devil and the Jews. The Medieval Conception of the Jew and Its Relation to Modern Anti-Semitism. Philadelphia, Jewish Publication Society of America, 1983. Alan Unterman: Dictionary of Jewish Lore and Legend. London, Thames and Hudson, 1991. Raymond van Uytven: De papegaai van de paus. Mens en dier in de middeleeuwen. Leuven, Uitgeverij Davidsfons & Zwolle, Waanders Uitgevers, 2003. Koen Vanhove (red.): Hoge hakken, roze billen. Een multidisciplinaire kijk op het varken. Gent, Museum voor Volkskunde, 1999. Philippe Walter (réd.): Mythologies du porc. Actes du colloque de Saint-Antoine l’Abbaye (Isère) 4 et 5 avril 1998. Grenoble, Éditions Jérôme Millon, 1999. Philippe Walter (réd.): Saint-Antoine entre mythe et légende. Grenoble ELLUG Université Stendhal, 1996. Philippe Walter: Tristan et Yseut, le porcher et la truie. Paris, Imago, 2006. Lyall Watson: The Whole Hog. Exploring the Extraordinary Potential of Pigs. London, Profile Books, 2004. Julian Wiseman: The Pig. A British History. London, Gerald Duckworth & Co., 1986. Franz M. Wuketis: Schwein und Mensch. Hohenwarsleben, Westarp Wissenschaften-Verlagsgesellschaft, 2011. Frederick E. Zeuner: Geschichte der Haustiere. München, Bayerischer Landswirtschaftsverlag, 1967.

Volg de activiteiten van Het GenOOtschap - stuwgroep voor cultuur op facebook:
http://www.facebook.com/HetGenootschap